De nieuwe Friese keuken: dat is waarmee Proef | Lokaal Dokkum vrijdag 18 november opent in Hotel de ADBIJ in Dokkum. Dokkumer Liudger van der Meer is trotse chef in de vernieuwde keuken.
Het openen van Proef Lokaal | Dokkum is een eerste stap die wordt genomen met culinair ondernemers Geert Jan Vaartjes en Hylke Jan Tholen aan het roer van het hotel en inpandige restaurant. In Proef | Lokaal Dokkum wordt gekookt met streekproducten, van de wadden tot de wouden. Het past bij het concept van ‘de nieuwe Friese keuken’, een ode aan alle smaken en producten die Fryslân rijk is.
“Fryslân zit vol smaak en daar zijn we trots op”, legt chefkok Liudger van der Meer uit. “Overal waar je kijkt, groeien en bloeien de ingrediënten voor ons diner. De smaak zit hier in alles. Een 6-gangen diner kún je bij wijze van spreken uit de berm plukken als je wilt. De wadden, de wouden en alles daartussen in; ieder gebied in de provincie draagt bij aan wat wij de nieuwe Friese keuken noemen. Een ode aan Fryslân.” ‘Ode’ is dan ook de naam van het verrassingsmenu waar gasten vanaf 18 november van kunnen genieten in In Proef | Lokaal Dokkum. Proef | Lokaal Dokkum is van woensdag t/m zondag geopend van 12:00 tot 22:00 uur.
Liudger van der Meer
Koken met wat goed is voor natuur en mens, is het uitgangspunt voor chefkok Liudger van der Meer. Lokaal, eerlijk, ambachtelijk, duurzaam en seizoensgebonden zijn de principes van Liudger in een notendop. Het liefst heeft hij direct contact met boeren en leveranciers over wat zij kunnen leveren en hij kan gebruiken. Hij werkt daarvoor met het 80/20 principe. Zijn streven is dat 80% van wat er geserveerd wordt in Proef | Lokaal Dokkum van streekproducten komt, en 20% uit de rest van de wereld. Ook bestaat 80% van de gerechten uit groenten en 20% uit vlees of vis.
Fermenteren
Liudger heeft zich gespecialiseerd in verschillende fermentatietechnieken. Door te fermenteren zorgt hij voor een unieke manier om het seizoen voor veel producten te verlengen. “Wâldbeantsjes kun je op die manier gerust een half jaar wegzetten. Asperges kun je dan bijvoorbeeld eten in december en kapucijners uit Jistrum kunnen we het hele jaar serveren.”
Pake en beppe
“De geur van sperziebonen of snijbonen brengt me terug bij mijn pake en beppe. Zij hadden een groentetuin, en we hielpen als kleinkinderen vaak de snijbonen van het land te halen. Die stopten we dan in de snijbonenmolen, die ze sneed en de draden eruit haalde. Als ik daar aan denk, ben ik terug bij pake en beppe. Mijn eigen kinderen neem ik graag mee naar Paesens-Moddergat. Schepnet mee, zeekraal plukken. Of Hollandse garnalen vangen en oesters rapen langs de zeedijk. Het is een mooie manier om te laten zien hoe ons voedsel groeit in de streek.”
Opening Proef | Lokaal Dokkum
Eind september werden ondernemers Geert Jan Vaartjes en Hylke Jan Tholen aangetrokken in Hotel de ABDIJ in Dokkum. Het openen van Proef Lokaal | Dokkum is de eerste stap die door hen wordt genomen in het bedrijf. Proef | Lokaal Dokkum is open vanaf vrijdag 18 november.
Foto: Lisa Snip
